Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, τα κρεμμύδια και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού και τα σοτάρουμε όλα μαζί για άλλα 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με τα δύο είδη κρασιών και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το θυμάρι. Δεν αλατίζουμε από τώρα.
Κόβουμε ένα φύλλο λαδόκολλας στη διάμετρο της κατσαρόλας και σκεπάζουμε το φαγητό με αυτό. Η λαδόκολλα θα ακουμπάει το φαγητό. Από πάνω σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας. Αυτό το κάνουμε για να «σφραγίσουμε» ερμητικά την κατσαρόλα και να μείνουν μέσα οι νόστιμοι υδρατμοί. Έτσι δεν θα χρειαστεί να προσθέσουμε καθόλου νερό, αφού ούτως ή άλλως και το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του πεντανόστιμα υγρά και μέσα σε αυτά θα μαγειρευτεί. Αφήνουμε το χταπόδι να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά - 1 ώρα (ανάλογα και με το μέγεθός του).
Ελέγχουμε και, αν έχει μαλακώσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε (με ξεσκέπαστη κατσαρόλα και χωρίς τη λαδόκολλα) μέχρι να δέσει η σάλτσα (αν χρειάζεται). Αν τα ζουμιά είναι πολλά, μπορούμε, προτού δέσουμε τη σάλτσα, να βγάλουμε μέρος από αυτά με μια κουτάλα και να τα χρησιμοποιήσουμε μιαν επόμενη φορά για να φτιάξουμε ένα πεντανόστιμο πιλάφι. Μόλις δέσει η σάλτσα, βγάζουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του χταποδιού και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια που ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Πασπαλίζουμε το φαγητό με το θυμάρι, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι και σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
Στο τραπέζι θα έχουμε και άλλες νηστίστιμες νοστιμιές, όπως ταραμοσαλάτα, ελιές της αρεσκείας μας, τουρσιά, όσπρια (π.χ. γίγαντες), λαγάνα και χαλβά. Καλή μας όρεξη!
