Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια, τα πλένουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που να τα σκεπάζει άνετα. Αφήνουμε το νερό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και αφαιρούμε σχολαστικά τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Οταν πάψει να βγαίνει αφρός, ρίχνουμε λίγο αλάτι, το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα και το δαφνόφυλλο, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 1½ ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Οταν βράσει, το βγάζουμε και το διατηρούμε ζεστό. Πετάμε το κρεμμύδι και σουρώνουμε το ζωμό. Βάζουμε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τις πατάτες, τα καρότα, το πράσο και το σέλινο.
Βάζουμε όσο ζωμό χρειάζεται για να καλυφθούν τα λαχανικά, υπολογίζοντας ότι θα βγάλουν κι αυτά τα δικά τους υγρά. Αν ο ζωμός έχει μειωθεί αρκετά, συμπληρώνουμε ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 20 - 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά. Τότε ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας και τα μαγειρεύουμε όλα μαζί για άλλα 10 λεπτά.
Για να σερβίρουμε, είναι προτιμότερο να βάλουμε σε πιάτα το ζωμό και τα λαχανικά και να πασπαλίσουμε με φρεσκοτριμμένο ροζ πιπέρι. Σε μια πιατέλα βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού. Τα συνοδεύουμε με ένα λαδόξιδο εμπλουτισμένο με μουστάρδα.
