Εκτέλεση
Ακουμπάμε το ψάρι σε επίπεδη επιφάνεια και ανοίγουμε κατά μήκος όλη την κοιλιά. Στην επάνω πλευρά, αμέσως μετά τα πτερύγια, κόβουμε μέχρι το κόκαλο και σύρουμε το δάχτυλό μας ώστε να ξεκολλήσει το φιλέτο από το κεντρικό κόκαλο. Γυρνάμε από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο μαζί με το κεφάλι. Ανοίγουμε προσεκτικά τα φιλέτα, επίπεδα. Αφαιρούμε τα κόκαλα της πλάτης, τραβώντας τα προσεκτικά. Αλείφουμε ελαφρά τα φιλέτα με το ελαιόλαδο και το ξύσμα λεμονιού και τα ακουμπάμε σε σχάρα.
Σε πλατύ πιάτο, βάζουμε τα υλικά για το πανάρισμα και ανακατεύουμε καλά. Ακουμπάμε κάθε ανοιγμένο ψάρι επάνω στο μείγμα από τις δύο πλευρές, τινάζουμε να φύγει το περιττό πανάρισμα και ακουμπάμε σε αντικολλητικό χαρτί κουζίνας. Σε αυτό το στάδιο μπορεί να μείνει στο ψυγείο, μέχρι την ώρα τηγανίσματος.
Σε αντικολλητικό τηγάνι, βάζουμε τόσο λάδι όσο να φτάνει στη μέση του κομματιού του ψαριού που θα τηγανίσουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι τόσο ώστε όταν ρίξουμε ένα κομματάκι ψωμί να χρυσίσει γρήγορα.
Τηγανίζουμε τα φιλέτα ακουμπώντας πρώτα την πλευρά με την πέτσα στο τηγάνι. Οταν χρυσίσει η κάτω πλευρά, γυρίζουμε το ψάρι από την άλλη με μια σπάτουλα.
Ακουμπάμε τα φιλέτα σε σχάρα, για να διατηρήσουμε μέχρι το σερβίρισμα την τραγανή κρούστα. Σερβίρουμε με βραστά χόρτα, περιχυμένα με λεμόνι και ελαιόλαδο.
