Με ένα μαχαιράκι χαράζουμε το λουκάνικο κατά μήκος και αφαιρούμε το έντερο που το περικλείει. Διαλύουμε με τα χέρια το λουκάνικο και αυτό που θα έχουμε είναι ένας χοντροκομμένος «κιμάς». Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε τον «κιμά» του λουκάνικου μέχρι να ροδίσει καλά, για 2-3 λεπτά. Σουρώνουμε τον «κιμά» σε ένα ψιλό σουρωτήρι, ώστε να αφαιρέσουμε όλο το λίπος του. Τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και 1 φλιτζάνι νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να πήζει η σάλτσα.
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά για 1-2 λεπτά λιγότερο από ό,τι λένε οι οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους. Τα σουρώνουμε, τα προσθέτουμε στο σκεύος με τη σάλτσα, ανακατεύουμε καλά και χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά, πάντα σε χαμηλή φωτιά για να μην ψηθεί το αυγό, μέχρι να γίνει η σάλτσα κρεμώδης και βελούδινη. Αποσύρουμε, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι (το λουκάνικο είναι ούτως ή άλλως αλμυρό) και προσθέτουμε πιπέρι. Το τυρί μπορούμε να το βάλουμε τώρα και να το ανακατέψουμε με τα ζυμαρικά μέσα στην κατσαρόλα ή να το βάλουμε σε μπολάκι και να βάλει ο καθένας όσο και αν θέλει στο πιάτο του. Σερβίρουμε στα πιάτα και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.
