Διαδικασία : Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να λιώσει και να αρχίσει να αφρίζει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τα πορτσίνι μαζί με το μπράντι και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλατοπίπερο, το θυμάρι και το κατσικίσιο τυρί, τα ανακατεύουμε να αναμειχθούν και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν λίγο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί που ιδανικά να χωράει τα κανελόνια ακριβώς.
Γεμίζουμε τα κανελόνια με το μείγμα μανιταριών (με τη βοήθεια ενός κουταλιού του γλυκού ή απλώς βυθίζοντας το ζυμαρικό στη γέμιση και από τις δύο πλευρές) και τα βάζουμε στο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γάλα με το ζωμό, το ψωμί, τη γραβιέρα και περιχύνουμε τα κανελόνια. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά και να απορροφήσουν τα υγρά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν στην επιφάνεια.
