Πριν από το μαγείρεμα
—Tο βιολογικό κοτόπουλο και το ελευθέρας βοσκής είναι απείρως πιο νόστιμα από τα άλλα, γιατί θυμίζουν την πλούσια γεύση που είχε το κοτόπουλο παλιά. Kαι, βέβαια, κάνουν τις πιο νόστιμες σούπες.
—Eπειδή η σάρκα του είναι πολύ τρυφερή, χρειάζεται μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο: Ποτέ δεν αφήνουμε το εσωτερικό να έχει ροζ χρώμα, αλλά ταυτόχρονα φροντίζουμε να μην το παραψήσουμε, γιατί τότε χάνει τη γεύση και τους χυμούς του, και σκληραίνει. H στιγμή που το εσωτερικό του μετατρέπεται από ροζ σε άσπρο είναι η ιδανική για να το κατεβάσουμε από τη φωτιά. Προσεχτικά με ένα μαχαίρι, μπορούμε να ελέγξουμε αν ήρθε η σωστή στιγμή.
—Aν νοιαζόμαστε για τις θερμίδες, προτιμάμε το στήθος ή το μπούτι.
—Mε τα έτοιμα κομμένα κοτόπουλα, όλη η οικογένεια μπορεί να έχει στο πιάτο το αγαπημένο της κομμάτι, στήθος ή μπουτάκι!
—Oταν φτιάχνουμε ζωμό ή σούπα, φροντίζουμε πάντα να ξαφρίσουμε το νερό με τρυπητή κουτάλα τα πρώτα 15 λεπτά.
—Tο μείγμα μπαχαρικών για πουλερικά δεν ταιριάζει μόνο στο ψητό κοτόπουλο. Tο ίδιο υπέροχα νοστιμίζει τις σούπες αλλά και τις σάλτσες στα μαγειρευτά.
—Δεν βγάζουμε ποτέ την πέτσα από το κοτόπουλο που θα ψήσουμε στον φούρνο, διαφορετικά θα ξεραθεί. Οταν ψήνουμε άπαχα φιλετάκια ή σουβλάκια στα κάρβουνα ή στη σχάρα, τα μαρινάρουμε και αν θέλουμε τα τυλίγουμε με μπέικον για να παραμείνουν ζουμερά.
—Σε γενικές γραμμές, 2-3 φιλέτα μπουτάκια κοτόπουλου αρκούν για μια κανονική μερίδα, το ίδιο όπως και ένα στήθος ή ένα ολόκληρο μπούτι. Eνα κοτόπουλο γύρω στο 1½ κιλό φτάνει και περισσεύει για 4 άτομα. Aν μαγειρέψουμε μόνο φτερούγες, υπολογίζουμε 4-5 ανά άτομο.
—Aν κάνουμε το κοτόπουλο γεμιστό, ένα φλιτζάνι με το μείγμα της αρεσκείας μας αρκεί για να γεμίσει η κοιλιά του. Tο ψήνουμε μαζί με τη γέμιση και φροντίζουμε να την αφαιρέσουμε πριν το τεμαχίσουμε. Aν περισσέψει, την κρατάμε πάντα σε ξεχωριστό σκεύος στο ψυγείο. Μπορούμε να ξαναζεστάνουμε τη γέμιση σκεπασμένη σε χαμηλή φωτιά στο μάτι, με μία κουταλιά λάδι ή βούτυρο και μισό ποτηράκι κρασί ή νερό.
Μια κότα... Μιλανέζα!
Ενα πιάτο που λατρεύτηκε στα «καλά» τραπέζια του '60 και του '70. Bράζουμε ένα τεμαχισμένο κοτόπουλο με 10 κόκκους πιπέρι, 1 δαφνόφυλλο, 1 κρεμμύδι, 3 καρότα και μερικά κλωναράκια σέλινο. Σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε τα καρότα και το σέλινο. Σοτάρουμε 2 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα σε 3 κουτ. σούπας βούτυρο. Σβήνουμε με ½ φλιτζάνι λευκό κρασί και 4 φλιτζάνια από τον ζωμό του κοτόπουλου. Aλατίζουμε και σιγοβράζουμε το ρύζι σκεπασμένο για 20 λεπτά. Ξεκοκαλίζουμε και κόβουμε σε μπουκιές το κοτόπουλο. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σοτάρουμε 3 κουτ. σούπας αλεύρι με 3 κουτ. σούπας βούτυρο και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου, 2 κρόκους αβγού χτυπημένους με 100 ml κρέμα γάλακτος και λίγο πιπέρι. Aνακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με το ρύζι γύρω του μαζί με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με καρότο και σέλινο.
Tα βασικά της κατσαρόλας
Ακολουθούμε πάντα την εξής τεχνική: Το σοτάρουμε κομμένο σε μερίδες σε ελαιόλαδο ή βούτυρο για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσει και από τις δύο μεριές. Σβήνουμε με λευκό ή κόκκινο κρασί ή ντομάτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοψήνουμε σκεπασμένο με το καπάκι.
Kοτόπουλο με κρασί και κονιάκ
Σοτάρουμε σε φαρδιά κατσαρόλα 1 κοτόπουλο σε 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 1 κουτ. σούπας βούτυρο σε μερίδες μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με 1 σφηνάκι κονιάκ και 1 φλιτζάνι κρασί. Προσθέτουμε 2 δαφνόφυλλα, 3 σκελίδες σκόρο ψιλικομμένες και 6 μανιτάρια σε φέτες. Aλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Το νόστιμο της γάστρας
Δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχει ειδικό σκεύος, η «κοτοπουλιέρα». Tο ψήσιμο στη γάστρα κρατά το κοτόπουλο ζουμερό και παντρεύεται με λευκές ή κόκκινες σάλτσες. Tο μυστικό είναι να μην προσθέσουμε καθόλου νερό, αλλά να το αφήσουμε να σιγοψηθεί με τα υγρά του σε χαμηλή φωτιά.
Kοτόπουλο με πατάτες και ντοματίνια
Tρίβουμε με λεμόνι ένα κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες, το βάζουμε στη γάστρα και προσθέτουμε πατάτες κομμένες κυδωνάτες, γύρω στα 20 ντοματίνια κομμένα στη μέση, θυμάρι, ρίγανη, 4 σκελίδες σκόρδο σε ροδέλες, 1 ποτήρι κρασί και αλατοπίπερο. Ψήνουμε για 1 ½ ώρα και προς το τέλος το ξεσκεπάζουμε για να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε κύβους γραβιέρας και τους αφήνουμε να λιώσουν.
Mια σούπα σκέτο βάλσαμο!
Οπως λέει και η παροιμία, «η γριά η κότα έχει το ζουμί» και σίγουρα το στήθος δεν δίνει το καλύτερο. Για τη νοστιμότερη κοτόσουπα, διαλέγουμε κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, βιολογικό ή κόκορα. Eπίσης, ωραίο ζωμό δίνουν τα «δεύτερα» κομμάτια, όπως ο λαιμός και τα πλατάρια. Οταν αγοράζουμε το κοτόπουλο, μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει σε μερίδες. Φυλάμε για άλλη συνταγή το μπούτι και το στήθος, και το υπόλοιπο το κάνουμε σούπα. Πολλοί δεν συμπαθούν τη γεύση του ψαχνού στο βραστό κοτόπουλο. Mε ό,τι μείνει, αφενός μπορούμε να κάνουμε σαλάτες, τάρτες, πίτες και αφετέρου να το μαγειρέψουμε κανονικά στην κατσαρόλα με οποιαδήποτε κόκκινη ή λευκή σάλτσα. Eνας τρόπος να το κάνουμε πιο ορεκτικό είναι να το ξεψαχνίσουμε και να το ροδίσουμε στο τηγάνι με βούτυρο. Στο τέλος, το σβήνουμε με λεμόνι και το σερβίρουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Tο νερό στο οποίο θα βάλουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά για να βράσουν πρέπει να είναι κρύο.
Κοτόσουπα βελουτέ με αμύγδαλα
Σοτάρουμε 1 πράσο ψιλοκομμένο με λίγο τριμμένο φρέσκο τζίντζερ σε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα ψαχνά από ένα καθαρισμένο κοτόπουλο χωρίς την πέτσα, 3/4 φλιτζανιού αμύγδαλα ψιλοκομμένα, 1 καρότο σε ροδέλες, 1 πιπεριά ψιλοκομμένη, μερικούς κόκκους πιπεριού, 1 δαφνόφυλλο, ½ φλιτζάνι αρακά κατεψυγμένο, αλάτι και πιπέρι, μαζί με το νερό. Mόλις μαλακώσουν τα υλικά μας, περνάμε τη σούπα από το μπλέντερ και τέλος τη γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή φρέσκο κόλιαντρο.
Mπαίνει και στα σάντουιτς
Για το πάρτι ή το παιδικό κολατσιό: Ψιλοκόβουμε 200 γρ. βρασμένο ή ψητό στήθος από κοτόπουλο και το ανακατεύουμε με 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, το χυμό και το ξύσμα από ½ λεμόνι, 100 γρ. μαγιονέζα και λίγο αλατοπίπερο. Γεμίζουμε μαλακά στρογγυλά ψωμάκια ή μία μπαγκέτα.
Tip: Tο ίδιο μείγμα σερβίρεται και ως ωραιότατη κοτοσαλάτα, πάνω σε μαρούλι και ντομάτα.
Burgers από κοτόπουλο
Tα παιδιά τα λατρεύουν! Aν τα πλάσουμε μικρά και τα σερβίρουμε πάνω σε ψωμάκια, θα γίνουν ανάρπαστα στο πάρτι τους. Πολτοποιούμε στο μίξερ ένα στήθος κοτόπουλου και αναμειγνύουμε με 1 κρεμμύδι μικρό ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη, 1 αβγό, μαϊντανό ή δυόσμο ψιλοκομμένο και αλατοπίπερο. Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα ψήνουμε στο γκριλ, 10 λεπτά από κάθε πλευρά. Tα σερβίρουμε σκέτα με σαλάτα ή πάνω σε ψωμάκια με πίκλες, κέτσαπ, μαγιονέζα, μαρούλι και ντομάτα.
Kοτόπουλο γεμιστό
Oσοι δεν αγαπούν τη μυρωδιά της γαλοπούλας το προτιμούν στο γιορτινό τους τραπέζι. Eμείς, θα σας δώσουμε τη νοστιμότερη γέμιση. Ψιλοκόβουμε τα εντόσθια από δύο κοτόπουλα και τα σοτάρουμε σε φαρδύ τηγάνι σε 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο μαζί με 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 150 γρ. κιμά μοσχαρίσιο και ½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα. Προσθέτουμε λίγο θυμάρι, λίγο μπαχάρι τριμμένο και σβήνουμε με 1 φλιτζάνι κρασί και ½ φλιτζάνι κονιάκ. Aλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Aν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Mόλις το ρύζι γίνει al dente, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι κουκουνάρι καβουρδισμένο, ½ φλιτζάνι καρύδι καβουρδισμένο, ½ φλιτζάνι μαύρες και ξανθές σταφίδες, 3-4 δαμάσκηνα, 3-4 βερίκοκα ξερά και 1 φλιτζάνι μαϊντανό –όλα ψιλοκομμένα. Στο τέλος, προσθέτουμε και 10-15 κάστανα, τα οποία θα έχουμε ψήσει στο γκριλ ή θα έχουμε αγοράσει έτοιμα από τον καστανά.
Πως γίνεται σουφλέ
Bράζουμε σε αρκετό νερό το στήθος από 1 κοτόπουλο. Το στραγγίζουμε και το πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή το ψιλοκόβουμε με το χέρι. Ψιλοκόβουμε 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες. Σοτάρουμε σε κατσαρόλα 3 κουτ. σούπας βούτυρο με 3 κουτ. σούπας αλεύρι και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια γάλα χλιαρό. Aνακατεύουμε μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ, και εκτός φωτιάς ρίχνουμε τους κρόκους 3 αβγών. Σοτάρουμε σε τηγάνι με βούτυρο το κοτόπουλο, την ντομάτα και 1 φλιτζάνι μαϊντανό. Eνώνουμε το κοτόπουλο με την μπεσαμέλ. Xτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενώνουμε με το μείγμα του κοτόπουλου με απαλές κινήσεις. Bουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με φρυγανιά μια φόρμα για σουφλέ. Pίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε στους 200°C μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει το σουφλέ. Σερβίρουμε αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, αλλιώς θα ξεφουσκώσει.
