Εθιμολογία της Λαμπρής, ειδικά σε σχέση με το πασχαλινό τραπέζι, είναι από τα λίγα σταθερά πράγματα στη ζωή μας. Οι επεμβάσεις του μαγειρικού «εκσυγχρονισμού» είναι ελάχιστες, κι αυτό δίνει στην ανοιξιάτικη γιορτή τη μοναδικότητα της συνέχειας. Επίσης, το τραπέζι της Λαμπρής έχει και τη δυνατότητα να διαφοροποιείται σε μαγειρικό επίπεδο από περιοχή σε περιοχή, αλλά τα βασικά του συστατικά παραμένουν δεμένα με την εποχή και τους συμβολισμούς της γιορτής. Δεν έχει τόσο μεγάλη σπουδαιότητα στη σηματοδότηση της γιορτής το αν το αρνί θα είναι ψητό στον φούρνο ή στη σούβλα. Όπως και να το απολαύσουμε, είναι ένα από τα δώρα της άνοιξης. Μαζί του, σε τοπικές διαφοροποιήσεις παρουσιάζονται οι ίδιες πρώτες ύλες στις σαλάτες και τα ίδια ορεκτικά, όπως πίτες και λαχανικά, επίσης γενναιόδωρες παροχές της άνοιξης. Το μεγαλύτερο άγχος όλων μας όταν έρχεται το Πάσχα είναι η προμήθεια αλλά και το ψήσιμο του αρνιού και του κοκορετσιού. Το σούβλισμα και το ψήσιμο των δύο εδεσμάτων, όμως, περιβάλλονται από διάφορους μύθους. Μύθους που αφορούν τη μαστοριά και τη μεθοδικότητα του «ειδικού» και περισσότερο μας φοβίζουν παρά βοηθούν να περάσουμε τη γιορτινή μέρα χωρίς άγχος. Γι' αυτό, εδώ θα προσπαθήσουμε να απομυθοποιήσουμε αυτές τις προετοιμασίες με μερικές απλές οδηγίες.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε
Το πρώτο και βασικό θέμα είναι η προμήθεια του κρέατος. Πέρα από τις σφραγίδες προέλευσης και τις συνθήκες συντήρησης στον τόπο διάθεσης, θα πρέπει να προσέξουμε να έχει το κρέας έντονο ροζ χρώμα και να μην είναι η μπόλια –η οποία είναι τοποθετημένη στη ράχη– ξηρή και δύσκαμπτη. (Αυτό σημαίνει ότι το ζώο έχει παραμείνει πολύ καιρό στο ψυγείο).
Η μπόλια προέρχεται από τη στομαχική κοιλότητα του ζώου, αλλά αφαιρείται και τυλίγεται στη ράχη του, έτσι ώστε να την προστατεύει, επειδή όσο ψήνεται το αρνί, είναι συνεχώς εκτεθειμένη στη φωτιά (με αυτόν τον τρόπο διατηρείται το κρέας ζουμερό και δεν ξεραίνεται).
Τέλος, είναι σημαντικό να προσέξουμε να μην έχει αφαιρεθεί σε κανένα σημείο κομμάτι από την πέτσα του αρνιού, γιατί αυτό σημαίνει ότι έχουν αφαιρεθεί κάποιες σφραγίδες. Το αρνάκι έχει ένα μικρό εξόγκωμα στο κεφάλι, και αυτό το διαφοροποιεί από το κατσίκι. Επίσης, η ουρά του κατσικιού «κοιτάζει» προς τα πάνω.

Προετοιμασία & δέσιμο αρνιού στη σούβλα

— Aφού πλύνουμε καλά το αρνί (μέσα και έξω), το κρεμάμε και το αφήνουμε να στεγνώσει καλά. Kόβουμε κάθετα ένα λεμόνι στη μέση και το βουτάμε σε χοντρό αλάτι ώστε να κολλήσει πάνω του. Mε αυτό, αλείφουμε το αρνί εξωτερικά και εσωτερικά.

— Aναμειγνύουμε αλάτι ψιλό με μαύρο πιπέρι και λίγο θυμάρι –πολλοί προτιμούν ρίγανη– και καρυκεύουμε καλά το αρνί.

— Aνάβουμε τα κάρβουνα και ετοιμάζουμε τη θράκα. Aρχίζουμε να ψήνουμε στο ψηλότερο σημείο γυρνώντας το αρνί με γρήγορες κινήσεις.

— Oταν λιώσει το λίπος, κατεβάζουμε το αρνί χαμηλότερα και γυρνάμε τη σούβλα πιο αργά. Eνα αρνί γύρω στα 6 κιλά θα χρειαστεί περίπου 2-2,5 ώρες για να ψηθεί.

— Tοποθετούμε κάρβουνα δίπλα στη θράκα ώστε να είναι έτοιμα και αναμμένα όταν θα χρειαστεί να τα προσθέσουμε.

— Aν στάζει το λίπος στα κάρβουνα και ανάβουν φλόγες, δεν σβήνουμε ποτέ τη φωτιά με νερό αλλά με λίγη στάχτη από την ψησταριά.

1. Περνάμε τη σούβλα από το ορθό του αρνιού.

2. Bγάζουμε τη σούβλα από το κεφαλάκι.

3. Δένουμε και σταθεροποιούμε καλά τα πόδια με τα εξαρτήματα που μας παρέχει η σούβλα (αν δεν υπάρχουν, χρησιμοποιούμε λεπτό σύρμα).

4. Συγκρατούμε τη σπονδυλική στήλη του αρνιού πάνω στη σούβλα ώστε να μην καμπουριάσει.

5. Pάβουμε την κοιλιά του αρνιού.